Модели создания и ответа

Объявить access_token в модели RoomIn — тогда Pydantic не пропустит его в обработчик

Объявить RoomOut без access_token и указать response_model=RoomOut в декораторе — FastAPI исключит лишний ключ из ответа

Объявить access_token в RoomOut со значением None — FastAPI автоматически скроет поля с пустым значением

Переименовать ключ словаря в _access_token и вернуть словарь без response_model — FastAPI скроет ключ с подчёркиванием